Semifreddo alla meringa

 

Per Proust erano le madeleine, per me le meringhe. E' incredibile la capacità degli odori e dei sapori di risvegliare in un istante e all’improvviso un ricordo, un frammento di vita passata, quasi sopita, creduta dimenticata. Un profumo o un sapore ci permettono di viaggiare nel tempo, recuperare una scena d’infanzia, una persona, un paesaggio, innescando subito nostalgia, gioia, felicità….Ed è rassicurante sapere che non si dimentica del tutto ma si mette solo da parte, in un cassetto speciale della memoria, un eterno presente…

“Quando di un antico passato non sussiste

niente, dopo la morte degli esseri, dopo la

distruzione delle cose, soli, più fragili ma più

intensi, più immateriali, più persistenti, più fedeli,

l’odore e il sapore restano ancora a lungo, come

anime, a ricordare, ad attendere, a sperare, sulla

rovina di tutto il resto, a reggere, senza piegarsi,

sulla loro gocciolina quasi impalpabile, l’immenso

edificio del ricordo.”

Marcel Proust

Ingredienti:
3 albumi freschissimi (100gr)
zucchero a velo equivalente al peso degli albumi
zucchero semolato equivalente al peso degli albumi
300ml di panna da montare
3 gocce di limone
3 tuorli + 50gr di zucchero di canna
cioccolato, fragole e scorza di limone per le decorazioni

Versate gli albumi nella ciotola della planetaria con le gocce di limone e la metà della miscela di zucchero a velo e semolato. Azionate l’apparecchio; quando la massa incomincia ad essere spumosa, unite lo zucchero rimasto, un cucchiaio alla volta, e continuate a montare la meringa per 10 minuti circa.
Rivestite con carta forno uno stampo da 20 cm di diametro, versate la meringa e cuocete per circa 2 ore a 100° (anche se i tempi di cottura variano da forno a forno).
Nel frattempo lavorate i tuorli con lo zucchero di canna fino ad ottenere una massa spumosa.
Montate la panna.
Una volta che la meringa sarà pronta lasciatela raffreddare; spezzettatela poi con le mani, aggiungete l'uovo sbattuto ed infine la panna montata. Versate nello stampino e riponete in frezeer per almeno 2 ore.
Toglietela dal freezer almeno 15 minuti prima di servirla.

 

Rettangoli di fantasia...

Eccomi! Poco tempo per un post e ancor meno per una ricetta..ma non posso fare a meno di pasticciare un pò. E allora mi ritaglio uno spazio, il tempo di un gioco, il gioco preferito e metto insieme cioccolato, pesche e albicocche...quando la realtà dipende dall'immaginazione..


Ingredienti per la base (8 persone):
70gr tuorli
180gr albume
50gr zucchero
175gr cioccolato fondente al 50% (+ per la decorazione)
4 cucchiai di confettura di albicocche
Lavorare bene i tuorli con l'albume; aggiungere lo zucchero. Montare il tutto e, infine, aggiungere il cioccolato precedentemente fuso e la confettura.
Versare in uno stampo e cuocere in forno a 170° per circa 20 minuti.
Si otterrà così un biscotto morbido e umido

Crema pasticcera con pesche:
4 tuorli
150gr zucchero
45gr farina
1/2 lt latte
vaniglia o limone
250ml panna 
200gr di pesche
Tagliare le pesche in due parti, cospargerle con poco zucchero ed infornarle a 170° per circa mezz'oretta.
Scaldare il latte con l'essenza scelta; toglierlo dal fuoco prima del bollore e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina settacciata e il latte. Rimettere il composto sul fuoco bassissimo, aggiungere le pesche tagliate a pezzetti e private della buccia e cuocere fino ad ottenere una crema densa.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Riporla in frigo per circa 3 ore. Infine aggiungere la panna montata.

Per le sfoglie di cioccolato:
Sciogliere 200 gr di cioccolato al 70% e spatolarlo su carta da forno, ad un altezza di un paio di millimetri.
Quando il cioccolato è arrivato a metà della sua cristallizzazione, inciderlo con una lama o uno stampino in modo da avere i rettangolini della dimensione voluta. A fine cristallizzazione si staccheranno con molta facilità.
Il montaggio del dolce mi pare...intuitivo!

Con questa ricetta partecipo al contest di Morena

Millefoglie me amòur!

 Non sempre le ciambelle riescono con il buco. Ma anche Facis de necessitate virtutem; e ancora: fate ciò che potete, con ciò che avete, dove siete. Direi che ci siamo. La storiella è questa, sarò breve e concisa: volevo realizzare un cappello di sfoglia ma non ho trovato l'apposito stampino. Quindi alla fine ho ripiegato su uno stampino da muffin a forma cilindrica. Avevo poi bisogno di un taglia pasta per realizzare una sorta di rete di sfoglia. E pure in questo caso ho cercato in lungo e in largo lanciandomi in complicatissime spiegazioni in inglese ma è stata un'impresa impossibile e disperata. Così pensa che ti ripensa ho avuto l'idea di forare la pasta con i beccucci della sac a pochè...questo avevo e questo ho usato. Potevo dare alla millefoglie la forma classica? Si signore, cioè no, non volevo. Sono testarda e non c è rimedio. E poi questo è in assoluto il mio dolce preferito: ci tenevo a presentarlo in ghingheri, lustrato a festa. Diciamo che alla fine non è proprio il suo abito migliore ma se non ad una party magari ad una festa paesana potrebbe andarci.

Per 4 cilindri
Crema pasticcera:
4 tuorli
150gr zucchero
45gr farina
1/2 lt latte
vaniglia o limone
250ml panna 

450gr pasta sfoglia

Scaldare il latte con l'essenza scelta; toglierlo dal fuoco prima del bollore e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina settacciata e il latte. Rimettere il composto sul fuoco bassissimo e cuocere fino ad ottenere una crema densa.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Riporla in frigo per circa 3 ore. Infine aggiungere la panna montata.

Prendere uno stampino da muffin e rivestirlo con carta stagnola, imburrarlo e ricoprirlo con la sfoglia. Con l'aiuto di un beccuccio ricavare i cerchi.

Preparare anche 4  che serviranno per la base del cilindro.
Cuocere la pasta a 160° per circa 1 ora; trascorso questo tempo prendere il cilindro spolverarlo con zucchero a velo e riporlo in forno a 220° fino a doratura.
Una volta cotto lasciarlo raffreddare e poi staccarlo dallo stampino; capovolgerlo e avvolgerlo nella pellicola in modo da impedire alla crema di fuoriuscire. Riempirlo di crema e adagiarlo sul disco di pasta.
 I fiori sono di pdz (ma va?) realizzati con apposito stampino perchè quanto a manualità e pazienza non brillo di certo.

E fu...charlotte royal!!

Vi è mai capitato di rimanere folgorati non sulla via di Damasco come Saulo ma alla vista di una ricetta? A me è successo due settimane or sono spulciando tra i "dolcinboutique". Alla vista della charlotte royal ho subito pensato: è lei! Indi per cui ho convocato tutti i santi, gli angeli, gli arcangeli e pure Sant'Onorato che mi facessero la grazia di far stare in piedi la pomposa impalcatura regale. Mi sono quindi chiusa in cucina con la ricetta. Eravamo io e lei. Lei ed io. Ero lì, solo per lei, con tutta la complicità di coppia, come lo erano Venere e Marte, Dei nella plasticità del loro amore, così descritto da Lucrezio nel De Rerum Natura....e fu charlotte royal!!


Ingredienti:

Per il biscotto charlotte:
135 gr di albumi ( 4 o 5 albumi)
125 gr di zucchero semolato
90 gr di tuorli ( 5 tuorli circa)
125 gr di farina debole
io ho aggiunto un pò di sale
Marmellata di fragole per farcire

Per la bavarese al cioccolato bianco:
250 gr di latte intero
50 gr di zucchero semolato
100 gr di tuorli d'uovo
10 gr di colla di pesce in fogli
250 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
500 gr di panna fresca ( io 400gr)
vaniglia (1 cucchiaino di essenza)

Per la gelè di fragole:
200 gr di fragole in purea ( più altre per decorare)
50 gr di zucchero semolato
5 gr di gelatina in fogli
5 gr di succo di limone (l'ho dimenticato!!)

E iniziamo il lunghissimo procedimento. Vi consiglio un caffè prima di cominciare a leggere tutto sto papiro!
1 STEP: IL BISCOTTO ( per la base della charlotte + i lati + il coperchio)

Montiamo molto bene lo zucchero e gli albumi fino ad ottenere un composto spumoso; uniamo i tuorli sbattuti a parte e la farina setacciata avendo cura di mescolare dal basso verso l'alto.

Versiamo i 2/3 del composto sopra una teglia rettangolare rivestita di carta forno; la restante parte in una tortiera di 20 cm di diametro.  Cuocere a 220° per circa 8 minuti.

Lasciamo raffreddare il tutto.  Farciamo la base rettangolare con della marmellata di fragole; arrotoliamo e avvolgiamo nella pellicola. A questo punto lasciamo in frigo per un paio d'ore in modo da facilitare il taglio del rotolo in fette da circa 1 cm l'una.

In una tortiera apribile di 20 cm circa,  rivestita di pellicola alimentare mettiamo la base tonda di pasta charlotte e  le fettine farcite lateralmente tutte intorno. Lasciamo riposare in frigo per 2 ore.

2 STEP: LA GELE'

Mettiamo ad ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina. Facciamo riscaldare in un pentolino lo zucchero con metà della purea di fragole, uniamo la gelatina ammolata e ben strizzata e il resto della purea di fragole.

Versiamo in una teglia tonda di 18 cm circa rivestita di pellicola e mettiamo in congelatore per 2 ore circa. 

Ehi! Sveglia! Non è ancora finita...

3 STEP: LA BAVARESE

Bollire il latte con l'essenza di vaniglia e versarlo sopra i tuorli sbattuti con lo zucchero; rimettere sul fuoco e cuocere a fuoco basso fino a che la miscela vela il cucchiaio, la temperatura deve essere intorno agli 85°; non deve bollire. Togliere dal fuoco e unire i fogli di gelatina precedentemente ammollati e strizzati, unire il cioccolato bianco spezzettato e mescolare fino a scioglimento. Lasciare raffreddare bene.

Montare la panna ed unire  al composto mescolando dall'alto verso il basso.
Ed ecco la parte più facile: IL MONTAGGIO

Prendiamo dal frigo la tortiera rivestita con il biscotto, versiamo sulla base biscotto metà della bavarese e mettiamo in congelatore per 30 minuti circa, poi appena è abbastanza rappresa da poter sostenere il cerchio di gelatina che avevamo prima congelato, lo appoggiamo sulla bavarese e versiamo l'altra metà della bavarese che avevamo lasciamo a temperatura ambiente. Mettiamo di nuovo in congelatore per 30 minuti. 

Riprendiamo la tortiera e terminiamo con le ultime fette farcite del biscotto.

Riponiamo in frigo per 4 ore.

Infine, riprendiamo la charlotte, togliamo la cerniera della tortiera e spennelliamo la copertura e i lati della charlotte con marmellata di fragole sciolta a fuoco basso e per pochi minuti con poca acqua.

E dopo tanto lavoro finalmente...si mangia!!